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Aroma di caffè e profumo di caffè sono locuzioni utilizzate spesso in maniera intercambiabile. In realtà si tratta di due elementi molto diversi tra loro che rendono unica e ineguagliabile una delle bevande più consumate al mondo.
Aroma di caffè e profumo del caffè: qual è la differenza?
L’adagio popolare “È semplice come bere una tazzina di caffè” è un modo di dire largamente diffuso, eppure dietro una tazzina di caffè si nasconde un mondo complesso, un vero e proprio rituale che dal momento della preparazione a quello della degustazione coinvolge tutti i sensi e, complice l’aroma di caffè, offre un’esperienza multisensoriale senza paragoni.
Aroma di caffè e profumo, o odore, di caffè sono due espressioni che vengono spesso confuse ed erroneamente utilizzate l’una al posto dell’altra: in realtà indicano due diverse caratteristiche che, insieme al gusto, all’aspetto visivo e alla percezione tattile e termica, completano il momento della degustazione di un caffè preparato con la moka, le capsule o le cialde E.S.E.
Per meglio comprendere le differenze tra l’aroma e il profumo di caffè è necessario partire dall’analisi delle peculiarità che contraddistinguono l’odore di una delle bevande più amate nel mondo.
Il profumo di caffè, quel buon odore che rende più dolce il tempo del risveglio, chiude i pasti e ci spinge a indugiare nei pressi di un bar per una pausa rigenerante, è il risultato dell’interazione di una serie di composti chimici volatili che raggiungono il nostro naso.
Queste piccole molecole vengono trasportate dall’aria fino all’epitelio olfattivo, un tessuto epiteliale, o neuroepitelio, presente nella parte posteriore della cavità nasale e ricco di recettori estremamente sensibili. Le molecole raggiungono l’epitelio olfattivo per via diretta, e cioè attraversando le narici, generando così la sensazione odorosa.
Le molecole responsabili dell’odore o profumo di caffè sono le stesse coinvolte nella percezione dell’aroma, ma ciò che cambia sono la modalità con cui raggiungono l’epitelio olfattivo e l’elaborazione sensoriale da parte dell’individuo.
A questo punto non ci resta che scoprire che cos’è l’aroma di caffè e come si sviluppa.
Aroma di caffè: che cos’è, come nasce e cosa lo rende diverso dal profumo
L’aroma di caffè è una sensazione più complessa del semplice profumo, anche se entrambi derivano da una percezione olfattiva: basti pensare che all’interno di ogni chicco possono svilupparsi oltre 800 aromi diversi che formano la cosiddetta ruota degli aromi, una classificazione che gli assaggiatori di caffè utilizzano come guida.
La ruota degli aromi è suddivisa in diverse aree come, ad esempio, floreale, fruttata, vegetale, al sentore di noce, pan tostato, caramello o legno, ed è un prezioso strumento per tutti coloro che vogliono imparare ad analizzare e descrivere il caffè o per chi desidera approfondire le proprie conoscenze sull’aroma sprigionato da ogni tazzina.
Che cos’è esattamente l’aroma di caffè? L’aroma corrisponde alla sensazione che si prova quando le molecole olfattive raggiungono l’epitelio olfattivo per via retronasale, cioè attraverso la bocca. Non va dimenticato che la bocca è collegata alle cavità nasali e ciò permette alle molecole odorose, liberate dagli alimenti durante la masticazione, di raggiungere l’epitelio olfattivo e legarsi ai recettori. A questo punto, le molecole inviano l’impulso al cervello e, grazie a una rete di complessi processi biochimici, sviluppano la sensazione aromatica.
In altre parole, l’aroma è la fragranza che percepiamo:
- Prima di bere il caffè: quando avviciniamo la tazzina al volto e al naso salgono note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole fresche e frutta;
- In fase di post deglutizione: l’aroma si avverte anche al retro-olfatto, dopo aver bevuto un sorso di caffè e mentre si espira, come conseguenza della sollecitazione involontaria della mucosa olfattiva.
Che si tratti di varietà Arabica o Robusta, che il caffè provenga dall’Etiopia o da una piantagione situata in uno dei paesi della fascia intertropicale, sono sempre cinque i fattori che influenzano lo sviluppo dell’aroma di caffè:
- La varietà della pianta di caffè;
- L’ambiente ed il terreno in cui è cresciuta;
- La tecnica di raccolta e lavorazione della drupa contenente i grani;
- La tostatura;
- Il metodo di estrazione.
L’aroma, insieme al gusto, al corpo e al colore della bevanda, ricopre un ruolo molto importante nell’esperienza multisensoriale offerta da ogni tazzina e nasce durante il processo di torrefazione, quando i chicchi verdi assumono il caratteristico colore marrone scuro.
Inoltre, secondo uno studio condotto da un team dello Stevens Institute of Technology, pubblicato nell’aprile del 2018 sul Journal of Environmental Psychology, l’aroma di caffè rende più attivi, migliora le capacità di pensiero analitico, ha un effetto placebo e regala sensazioni di relax, benessere e serenità.
