Capace di sedurre i sensi, ricco, sontuoso, avvolgente e magico: l’aroma di caffè è una parte fondamentale della coffee experience. Scopriamo insieme dove nasce e quali segreti nasconde.

Aroma di caffè: un elemento complesso che coinvolge i sensi

È la carezza che ci sveglia al mattino, la scia profumata capace di regalare una sferzata di energia ed esaltare il gusto della bevanda più amata al mondo: stiamo parlando dell’aroma di caffè che trasforma il momento della degustazione di una tazzina di espresso in una vera e propria esperienza sensoriale.

Che cos’è l’aroma di caffè? L’aroma è la fragranza che si percepisce sia avvicinando la tazza al volto nell’atto di bere il caffè, sia in fase di post deglutizione. Accostando la tazzina al naso salgono note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole fresche e frutta. In seguito, l’aroma si avverte anche al retro-olfatto, dopo aver bevuto un sorso di caffè e mentre si espira, come conseguenza della sollecitazione involontaria della mucosa olfattiva. 

Nell’ambito dell’analisi sensoriale del caffè, i profumi che caratterizzano il retro-olfatto sono chiamati flavours e rappresentano la somma di gusto, aroma e sensazioni tattili. In altre parole, il termine flavour indica le impressioni percepite al primo assaggio, ovvero l’insieme delle percezioni gustative, aromatiche e retronasali che si distinguono nel momento in cui la bevanda entra in contatto con il palato.

In genere, la fragranza tipica è associata alla definizione di “odore di caffè appena tostato” e contiene una miriade di molecole odorose differenti che, in base alla varietà, qualità e preparazione del caffè, regalano aromi di caramello o cereali, note fragranti di pane tostato e biscotti appena usciti dal forno, toni agrumati e profumi di frutta secca o frutta essiccata. E ancora, lievi sentori di burro e vaniglia, essenze orientali, sfumature vinose o effluvi di cacao che richiamano alla mente il gusto morbido e avvolgente della cioccolata.

L’aroma del caffè, secondo uno studio condotto da un team dello Stevens Institute of Technology e pubblicato nell’aprile del 2018 sul Journal of Environmental Psychology, rende più attivi, migliora le capacità di pensiero analitico, regala una sensazione di benessere e ha un effetto placebo.

I ricercatori hanno somministrato un GMAT (Graduate Management Admission Test) di 10 domande a circa 100 studenti universitari, divisi in due gruppi. Un gruppo ha effettuato il test in presenza di un profumo simile al caffè, mentre l’altro ha eseguito lo stesso test in una stanza priva di odori particolari. Il risultato? I partecipanti hanno creduto di sentirsi più stimolati in una stanza profumata al caffè che in ambienti non profumati o profumati ai fiori.

Aroma di caffè: come nasce e quali sono le principali sfumature

Che si tratti di varietà Arabica o Robusta, l’aroma di caffè si sviluppa in base a:

  1. La varietà della pianta di caffè;
  2. L’ambiente ed il terreno in cui è cresciuta;
  3. La tecnica di raccolta e lavorazione della drupa contenente i grani;
  4. La tostatura;
  5. Il metodo di estrazione.

Come nasce esattamente l’aroma di caffè? Durante il processo di torrefazione, i chicchi verdi di caffè assumono il caratteristico colore marrone scuro e subiscono trasformazioni dalle quali si sviluppano le quattro componenti fondamentali che definiscono un caffè perfetto: gusto, corpo, colore e aroma.

Dalla lavorazione dei lipidi, dei protidi, dei glucidi e dei sali minerali nasce il caratteristico bouquet che, come abbiamo già detto, cambia in base a diversi fattori. L’aroma è un elemento unico, delicato e facilmente disperdibile che deve essere preservato e protetto attraverso una corretta conservazione dei chicchi o del caffè macinato.

La descrizione e valutazione sensoriale del caffè richiede attenzione, competenza e molta pratica, tuttavia si può cominciare imparando a riconoscere i principali aromi che si sprigionano da una buona tazzina di caffè espresso. Vediamoli insieme:

  • Floreale: note che ricordano il profumo di rosa, gelsomino, gardenia e campi in fiore;
  • Agrumato: note che richiamano alla mente il profumo di agrumi, come mandarino, arancia, pompelmo e limone;
  • Fruttato: note che evocano frutti freschi, come mela, prugna e ciliegia;
  • Passito: note di fichi, albicocche, datteri e vini passiti;
  • Vanigliato: note di profumo dolce e delicato come la vaniglia;
  • Frutta a guscio: note di frutta secca, come noci, nocciole e mandorle tostate;
  • Cioccolato: note che ricordano il profumo della polvere di cacao o del cioccolato;
  • Caramellato: profumo dolce e amarognolo di zucchero caramellato;
  • Pan tostato: note fragranti di crosta di pane o di cereali, come orzo e malto;
  • Speziato: profumo di spezie, tra le quali cannella, pepe, cardamomo e fava di tonka;
  • Legno: note particolari che evocano legni profumati, come rosa o sandalo;
  • Tabacco: note di tabacco secche che ricordano il caratteristico odore del sigaro.

Va inoltre ricordato che le dimensioni dell’aroma sono quattro:

  1. Complessità: l’insieme profumi e aromi che hanno raggiunto il perfetto equilibrio;
  2. Intensità: il flusso di profumi e aromi sprigionati dal caffè;
  3. Finezza: la presenza specifica di singoli aromi;
  4. Persistenza: la durata al palato del complesso aromatico del caffè.