La macinatura del caffè in grani è uno dei passaggi cruciali nel processo di preparazione del caffè e influenza il risultato in tazza.
Caffè in grani: perché macinare i chicchi?
Macinare il caffè in grani è una delle fasi della lavorazione del caffè che permette al consumatore di acquistare un prodotto confezionato in atmosfera protettiva e dal packaging sempre più innovativo, capace di preservare le caratteristiche aromatiche e organolettiche della miscela.
La macinatura del caffè, oggi effettuata prevalentemente a livello industriale o nei bar, aumenta la solubilità del chicco e valorizza le caratteristiche della materia: il risultato in tazza è un espresso di qualità, ricco, equilibrato e dalla crema compatta.
Un tempo, macinare il chicchi di caffè era un’usanza piuttosto diffusa tra le famiglie italiane: fino a qualche decennio fa, infatti, l’abitudine era acquistare il caffè in grani presso drogherie o torrefazioni e macinarlo solo nel momento in cui ce n’era bisogno. Per polverizzare i chicchi si utilizzava il macinacaffè, detto anche macinino del caffè, un piccolo utensile domestico che permetteva di macinare i grani, senza alterare l’aroma originale.
I primi prototipi di macinacaffè fecero la loro comparsa in Europa nel XVI secolo e nel corso del tempo subirono varie modifiche e innovazioni fino alla nascita, nel 1799, del primo vero modello di macinino del caffè costruito da Richard Dearmann, un fabbro inglese di Birmingham. Gli antichi macinacaffè erano dotati di un meccanismo di frantumazione con macine, attivate girando l’apposita manovella, che facilitavano la macinatura del caffè in grani. Le macine erano posizionate sopra ad un supporto con cassetto all’interno del quale veniva raccolto il caffè macinato.
La macinatura è una tradizione che si è persa negli anni a causa di un ritmo di vita sempre più frenetico e dell’evoluzione dell’offerta da parte dei produttori che hanno introdotto nel mercato il caffè in polvere pronto all’uso, oggi disponibile anche sotto forma di cialde o capsule.
Eppure, nonostante la grande distribuzione proponga ai consumatori soluzioni pratiche e comode per preparare in pochi minuti un espresso buono come quello del bar, la macinatura del caffè è un rito che continua ad affascinare poiché racconta una tradizione tutta italiana.
Inoltre, comprare il caffè in grani e macinarlo a casa al momento del bisogno incide sul risultato finale in tazza: infatti, i chicchi interi mantengono intatte le proprietà aromatiche del caffè che dopo la macinatura, in appena un quarto d’ora, perde circa il 65-70% degli aromi. È quindi consigliabile macinare di volta in volta la quantità che serve anziché conservare nell’apposito contenitore una quantità abbondante di caffè in polvere.
Caffè in grani: come macinarlo per moka, espresso o filtro
La macinatura del caffè in grani cambia in base al tipo di caffè che si desidera preparare:
- Caffè per moka: la granulometria, ossia la grandezza del macinato, deve essere simile a quella del sale fino da cucina ma non troppo sottile o la miscela riuscirebbe a passare attraverso i forellini del filtro della moka, finendo direttamente in tazza. Per capire se i chicchi sono stati macinati correttamente bisogna toccare la polvere con le dite e percepire anche la parte granulosa. Va inoltre ricordato che il risultato finale di un caffè macinato troppo finemente è un espresso dal gusto amaro e astringente, con una crema ridotta e molto scura. In questo caso si parla di caffè sovraestratto che si ottiene quando il passaggio dell’acqua attraverso il caffè macinato è ostacolato da una granulometria troppo fine. Al contrario, il risultato di una macinatura grossolana è un caffè sottoestratto, ovvero un espresso annacquato e dalla crema chiara;
- Caffè per l’espresso: quella dell’espresso è una delle macinature più fini e irregolari, con granellini così piccoli da risultare quasi impalpabili, che consente di mantenere i ridotti tempi di contatto con l’acqua bollente (intorno ai 25 secondi, massimo 35). Nella macinatura per il caffè espresso a fare la differenza è l’umidità: se l’ambiente è umido la macinatura va allargata, mentre se l’aria è secca va ristretta. Per il caffè espresso, gli esperti consigliano di utilizzare grani freschi e tostati da almeno 5-6 giorni;
- Caffè filtrato: la granulometria di questa macinatura, a differenza della moka e dell’espresso, è grossolana perché i tempi di contatto della polvere di caffè con l’acqua sono più lunghi. Inoltre, la macinatura varia a seconda del metodo di estrazione. Nel processo di macinatura del caffè filtrato si utilizza anche il setaccio, uno strumento molto utile che permette di eliminare sia le particelle eccessivamente sottili che i granelli troppo grandi, migliorando il risultato finale in tazza. Tuttavia, è consigliabile non eccedere con la setacciatura altrimenti si rischia di perdere buona parte dell’aroma che caratterizza il caffè.
Quali sono gli strumenti giusti per una macinatura perfetta? Esistono diverse soluzioni per macinare il caffè in grani: dal classico mortaio in marmo al macinino manuale, dal macinacaffè elettrico ai robot da cucina fino alle moderne macchine da caffè automatiche la cui caratteristica principale è la presenza di una macina interna che permette di macinare i chicchi prima di ogni erogazione.
