Come fare il caffè? Se state cercando la risposta a questa domanda, vi sveliamo i cinque segreti per preparare un espresso perfetto come al bar.

Come fare il caffè: tutto quello che devi sapere sulla moka

Si beve in tutto il mondo e si prepara in molti modi diversi, usando differenti miscele di Arabica e Robusta, ma come fare il caffè con la moka e ottenere un risultato perfetto e cremoso che scalda il cuore e soddisfa il palato?

Partiamo dal principio, ovvero dalla moka, detta anche macchina per il caffè, la caffettiera ideata da Alfonso Bialetti nel 1933, prodotta in più di 105 milioni di esemplari e presente sia nella collezione permanente del Triennale Design Museum di Milano che in quella MoMA di New York.

Icona del Made in Italy, la moka conserva ancora oggi la tipica forma ottagonale che serve ad aumentare la presa in caso di superficie bagnata ed è composta da quattro elementi (caldaia, filtro imbuto, piastrina filtro e bricco), in alluminio o acciaio, a cui si aggiungono una guarnizione sostituibile e un manico in bachelite, una materia plastica sintetica.

La caffettiera è frutto di una geniale intuizione che Bialetti ebbe osservando sua moglie fare il bucato con la lisciveuse, il macchinario considerato l’antenato della lavatrice, simile a una grossa pentola munita di un tubo la cui estremità superiore era forata. Il recipiente veniva riempito con i panni e dell’acqua mescolata a un po’ di lisciva, un detersivo naturale ricavato dalla cenere: quando l’acqua giungeva ad ebollizione risaliva lungo il tubo, qui si raffreddava, e riscendeva sciogliendo la lisciva che in questo modo si spargeva meglio sul bucato.

L’imprenditore e inventore italiano costruì la prima caffettiera basandosi sullo stesso principio che muoveva la lisciveuse: infatti, per fare il caffè con la moka prima di tutto è necessario riempire d’acqua il bollitore, detto anche caldaia. Successivamente si inserisce prima il filtro dosatore a forma di imbuto e poi il caffè in polvere. Infine, si avvita la parte superiore, chiamata bricco o raccoglitore, dotata di un secondo filtro detto “filtro piastrina”.

Una volta pronta, la moka va posizionata sul fornello dove l’acqua si riscalda fino a raggiungere una temperatura inferiore a quella di ebollizione, ma sufficiente a provocare un aumento della pressione. La pressione spinge l’acqua verso il basso e la costringe a dirigersi verso l’unica via d’uscita, ovvero l’imbuto che conduce al filtro. A metà strada, l’acqua calda passa attraverso la massa di caffè producendo la bevanda per percolazione. Infine, il caffè sale e va a depositarsi nel bricco passando attraverso una cannula detta “camino”.

Come fare il caffè: 5 segreti per un espresso perfetto

Scopriamo insieme come fare il caffè con la moka e quali sono i cinque segreti della perfetta tazzina di espresso:

  1. Conservare il caffè nel modo giusto: la preparazione del caffè è un rito che richiede particolari attenzioni a cominciare dalla conservazione della miscela. Il caffè, infatti, ha la capacità di assorbire odori e umidità e non deve essere esposto ad aria e luce. È quindi è consigliabile utilizzare un contenitore, preferibilmente di vetro e non trasparente, con chiusura ermetica che garantisce una protezione ottimale e permette di mantenere la naturale freschezza della miscela. Il contenitore, che può essere usato anche per conservare i chicchi di caffè, deve essere riposto in dispesa lontano da fonti di calore. Una credenza popolare piuttosto diffusa suggerisce di conservare il caffè in frigorifero, ma si tratta di un’abitudine sbagliata perché gli sbalzi termici provocati dall’uscita dal frigorifero possono creare della condensa nel recipiente e rovinare la miscela. Inoltre, nel caso in cui si sceglie di utilizzare i chicchi di caffè è preferibile macinare i grani in piccole quantità e prima del consumo per conservare la ricchezza aromatica del caffè;
  2. La manutenzione della moka: nel caso in cui si utilizza una caffettiera nuova bisogna eseguire un passaggio “a vuoto”, ovvero far bollire l’acqua senza mettere il caffè per disinfettare l’apparecchio ed eliminare eventuali residui che possono contaminare la bevanda. Inoltre, dopo ogni utilizzo è buona norma lavare la moka solo con acqua calda e senza aggiungere saponi o detergenti che rimuoverebbero la sottile pellicola che protegge il caffè dal contatto con l’alluminio. È necessario anche una sostituzione periodica della guarnizione in gomma e della piastrina filtro a cui si aggiunge un controllo della valvola per verificare che non sia ostruita. È consigliabile anche smontare il filtro ad imbuto per eliminare i residui che si formano nella parte posteriore: basta infilare un piccolo cacciavite all’interno del beccuccio dell’imbuto e fare forza sulla superficie interna del filtro. La parte posteriore del filtro e il corpo dell’imbuto dovranno poi essere lavate sotto il getto d’acqua prima di riporre il filtro in sede. Da evitare il lavaggio in lavastoviglie poiché il detersivo può corrodere lo strato protettivo del metallo;
  3. L’importanza dell’acqua e del fuoco: riempire fino all’orlo la caldaia della caffettiera è un errore comune che può compromettere il risultato finale. Per evitare un caffè troppo ristretto o, al contrario, eccessivamente diluito è fondamentale riempire la base della moka fino al livello della valvola di sicurezza e non oltre. Inoltre, non va dimenticato che anche il tipo di acqua utilizzato fa la differenza: per non alterare il sapore della bevanda, l’acqua ideale è oligominerale e a temperatura ambiente. Una volta pronta, la moka va posizionata su una fiamma bassa, che non deve superare la base della caffettiera, e costante. Infine, non appena la caffettiera inizia a gorgogliare e il caffè comincia ad uscire, è buona norma sollevare il coperchio: in questo modo, l’umidità prodotta dal vapore non si accumulerà nel caffè rendendo il sapore meno gradevole;
  4. Non pressare ma mescolare: durante la preparazione della moka bisogna fare attenzione a riempire il filtro con la giusta dose di caffè, versando un cucchiaino alla volta fino a formare una piccola montagnetta e senza pressare la miscela per consentire all’acqua di estrarre tutti i componenti del caffè. Prima di versarlo nelle tazze, per amalgamare la parte più concentrata con quella più leggera, il caffè va mescolato con l’aiuto di un cucchiaino;
  5. La tazzina fa la differenza: degustare un caffè è un’esperienza che seduce gusto e olfatto, ma coinvolge anche la vista e il tatto. Ciò significa che la scelta della tazzina non può essere lasciata al caso poiché, oltre ad esaltare l’aroma e il gusto, deve essere gradevole alla vista e piacevole al tatto. La tazzina ideale è in porcellana, un materiale che aiuta a mantenere il caffè alla giusta temperatura ed evita che si raffreddi velocemente, con un manico ergonomico e facilmente impugnabile. Inoltre, il bordo su cui si poggiano le labbra deve essere sottile, per gustare meglio la crema, mentre il fondo non deve avere spigoli per consentire di mescolare più facilmente il caffè nel caso in cui si desidera aggiungere dello zucchero.