La tostatura del caffè è un momento molto importante per quanto concerne il processo di produzione del caffè. Il termine deriva dal latino torrefacere e significa “far seccare”, ma in realtà questa delicata fase – che ai più potrebbe sembrare banale – consiste nella cottura dei chicchi di caffè crudi. Si tratta di un processo molto complesso in realtà, dal momento che risulta fondamentale conoscere il punto di tostatura ideale per ogni varietà di caffè, perché solo così si potrà garantire che il profilo aromatico resti invariato.
Origini della tostatura caffè: quando è nata e dove?
Facciamo subito una premessa: è praticamente impossibile sostenere con certezza quando e dove sia nata la tostatura del caffè. Infatti, si alternano diverse leggende e storie intorno al tema, ma – come avviene in molti casi – un ruolo decisivo lo ha avuto la sorte. Stando ad alcune versioni, l’origine della torrefazione sarebbe da ricercare nel 1529, quando i Turchi assalirono Vienna.
Guidati da Solimano Il Magnifico, i soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi dagli attacchi dei nemici. Quando i Turchi appiccarono il fuoco in città, il caffè iniziò ad abbrustolire. Ed è così che nacque la prima rudimentale forma di tostatura. Secondo un’altra leggenda araba, alcuni chicchi di caffè finirono per sbaglio sulla brace di un fuoco da campo. Il loro profumo avvolgente attirò l’attenzione di tutti i presenti, che iniziarono a prendere confidenza con quella che nei secoli successivi sarebbe diventata la bevanda più amata in tutto il mondo.
Se le origini della tostatura caffè sono incerte, si conosce con più precisione il momento in cui si iniziò a tostare con un certo metodo. Inizialmente, era effettuata con utensili in metallo o porcellana. In particolare, nell’impero Ottomano, si utilizzano padelle rotonde sottili e forate, dotate di un lungo manico, che venivano poste sopra ad un braciere. Veniva inoltre utilizzato un cucchiaio per rimestare la piccola quantità di chicchi.
Da menzionare poi la prima volta del tostacaffè, precisamente a Il Cairo, quando nel 1650 venne inventato questo pratico strumento cilindrico e in metallo. Aveva una manovella collegata, che consentiva di girare la pala posta al suo interno e mescolare i chicchi. A poco a poco questa macchina si diffuse anche in Europa, subendo varie modifiche da Paese a Paese. Ad esempio, in Italia nel 900 si usava il tostino: si trattava di un abbrustolitore composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per inserire i chicchi di caffè.
Nel corso dei decenni le cose cambiarono ancora, specialmente nel momento in cui la richiesta sempre più crescente di caffè impose lo spostamento del processo di torrefazione nelle fabbriche. Le macchine tostatrici non venivano più utilizzate nei bar, e tantomeno in casa.
Tostatura del caffè: come funziona
Il metodo che utilizzano le tostatrici più moderne è la tostatura a convezione. In sostanza, la cottura dei chicchi avviene per convenzione tramite l’aria calda che fluisce e viene convogliata forzatamente nel tamburo di cottura della macchina. I chicchi vengono tostati utilizzando l’aria, preriscaldata utilizzando un bruciatore modulare in una camera di combustione separata.
Il risultato ottenuto dalla tostatura a convezione garantisce un risultato uniforme, sia internamente che esternamente al chicco. Inoltre, e questa è la cosa più importante, permette le trasformazioni chimico-fisiche necessarie per ottenere un caffè tostato da cui è possibile ottenere un espresso a regola d’arte. In particolare, le tostatrici a convezione consentono di ottimizzare:
- Variabili del volume e della temperatura dell’aria convogliata
- Modulazione e potenza del bruciatore
- Velocità di rotazione del tamburo da cottura
I caffè torrefatti tramite questo metodo si prestano a vari tipi di estrazione, tra cui il classico espresso e il caffè turco.
I segreti della tostatura caffè
Detto che esistono anche altri metodi di tostatura, come quello a conduzione o gli ibridi, è bene sottolineare come esistano diversi fattori che influenzano la torrefazione. Tra questi, ricordiamo la somministrazione del calore, l’adeguatezza del tipo di tostatura al caffè utilizzato e un appropriato e veloce metodo di raffreddamento.
Senza questi fattori, il caffè non sarà ben tostato, a prescindere dal metodo di torrefazione. E solo una buona tostatrice è in grado di trovare un equilibrio armonico tra i fattori summenzionati e regolarli al meglio.
