La torrefazione è il procedimento con il quale i chicchi di caffè vengono arrostiti ad una temperatura molto alta, subendo così una trasformazione che li porta ad ottenere quel loro caratteristico colore bruno. Ma come avviene, passo dopo passo, il procedimento della torrefazione caffè, dall’asciugatura dei chicchi fino ad arrivare alla fase di raffreddamento?
La torrefazione si perfeziona in 5 fasi
Il termine latino torrefacere si traduce con far seccare/bruciare/abbrustolire/tostare: si tratta di un procedimento di arrostimento con cui si sottopone una sostanza ad elevata temperatura, così da disidratarla, ossidarla e in alcuni casi anche carbonizzarla parzialmente. Tabacco, caffè, orzo, tè e altre piante si preparano per il consumo umano in questo modo.
Noi ovviamente in questa sede ci concentriamo sulla torrefazione del caffè, un processo che prevede una serie di profonde trasformazioni di natura chimico-fisica che caratterizzano in particolare il suo:
- Colore
- Gusto
- Aroma
Durante la tostatura, i chicchi subiscono una trasformazione radicale. In primo luogo, cambiano colore e da verdi diventano scuri: i chicchi assumono una colorazione bruno-nerastra, causata dalla colorazione della cellulosa e dalla caramellizzazione degli zuccheri. In secondo luogo, calano di peso: questo per via dell’evaporazione dell’acqua e di altre sostanze volatili. Inoltre, aumentano di volume rispetto al prodotto crudo. Sulla superficie, fa la sua comparsa il caffeone, olio di colore bruno che conferisce il caratteristico aroma alla bevanda. Infine, da menzionare il fatto che durante la tostatura si registra una leggera perdita di caffeina, dovuta alle temperatura elevate.
Fatta questa panoramica, ora possiamo andare a vedere quali sono le cinque fasi che compongono il processo da cui poi risulterà prodotto il caffè torrefatto.
1. Asciugatura
E’ la prima fase della torrefazione, che avviene nella tostatrice (come tutti gli altri passaggi). Serve per eliminare l’acqua presente nei chicchi verdi, elemento che non consentirebbe ai chicchi di diventare scuri quando vengono cotti. Si tratta di un momento molto importante dell’interno processo: infatti se il caffè non viene disidratato per bene, non si tosterà in maniera uniforme. L’asciugatura si ritiene conclusa quando il colore dei chicchi passa dal verde al giallo e si raggiunge la temperatura di circa 300°F/148°C.
2. Primo cracking e caramellizzazione
Il secondo step è quello che vede protagoniste le trasformazioni chimico-fisiche che porteranno alla dilatazione ed esplosione delle cellule interne dei chicchi. Aumento della pressione ed espansione dei grani causano il primo cracking. Con questo termine ci si riferisce all’apertura nel corpo del chicco. Gli zuccheri iniziano a scomporsi, caramellizzandosi, e l’umidità allarga il caratteristico solco centrale. Una volta completato il primo cracking, bisogna aumentare la temperatura subito: solo così si eviterà la formazione del backed, ovvero il gusto di cotto al forno.
3. Sviluppo aromatico
Il primo cracking innesca un’altra fase, ovvero quella dello sviluppo aromatico. I chicchi si presentano più morbidi all’esterno e si definisce il colore finale e il loro grado di acidità e amarezza.
4. Secondo cracking
Siamo quasi alla fine della tostatura: negli ultimi 2-3 minuti, i chicchi passano dal colore bruno al marrone. In genere, sono ricoperti da un leggero strato oleoso.
5. Raffreddamento
Il processo di torrefazione è giunto al termine. I chicchi hanno raggiunto una temperatura molto elevata, compresa tra i 200 e i 220°. Bisogna raffreddarli subito, così da ottenere il grado di tostatura che si desidera. Esistono due metodi per il raffreddamento dei chicchi, ovvero il raffreddamento ad aria forzata e il raffreddamento ad acqua. Il primo prevede un grande flusso d’aria fredda che abbassa la temperatura in un breve intervallo di tempo. Il secondo invece richiede che prima di scaricare i chicchi nella vasca di raffreddamento, all’interno del cilindro di cottura venga immessa dell’acqua. Il contatto tra acqua e temperatura elevata del cilindro si trasforma in un vapore acqueo che entra in contatto con i chicchi, riducendone la temperatura e bloccando la cottura.
La torrefazione caffè secondo Caffè Borbone
La torrefazione è un procedimento che può subire alcune modifiche: non tutte le miscele sono il frutto dei medesimi passaggi che abbiamo visto. Ad esempio, può cambiare la temperatura iniziale, o il tempo. Ad esempio, se la miscela è destinata alla moka o all’espresso, sarà più scura rispetto a quelle del caffè monodose.
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