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La torrefazione del caffè è il processo di arrostimento dei chicchi di caffè ad un’alta temperatura, durante il quale i chicchi subiscono una radicale trasformazione e assumono il caratteristico colore bruno.
Torrefazione del caffè: che cos’è e quando nasce
La torrefazione del caffè, detta anche tostatura, è la fase più delicata, lunga e complessa dell’intero processo di produzione di una delle bevande più consumate al mondo e determina le caratteristiche qualitative che contraddistinguono una tazza di buon espresso.
Che cos’è la torrefazione? La torrefazione, termine che deriva dal latino torrefacere, ovvero “far seccare/bruciare/abbrustolire/tostare”, è un processo di arrostimento che sottopone una sostanza ad elevata temperatura, in maniera da disidratarla, ossidarla e in alcuni casi anche carbonizzarla parzialmente. Si tratta di un procedimento utilizzato sia per la preparazione del tabacco, che permette di diminuire il contenuto di nicotina, sia per la lavorazione di caffè, orzo, tè, soprattutto giallo, o di altre piante.
La torrefazione del caffè, in particolare, si riferisce ad una serie di profonde trasformazioni di natura chimico–fisica che influenzano il colore, il gusto e l’aroma di caffè. Durante il processo di tostatura, infatti, i chicchi del caffè subiscono una trasformazione radicale:
- Cambiano colore e da verdi diventano scuri, assumendo una colorazione bruno-nerastra causata dalla carbonizzazione della cellulosa e dalla caramellizzazione degli zuccheri;
- Calano di peso complice l’evaporazione dell’acqua e di altre sostanze volatili;
- Aumentano di volume rispetto al prodotto crudo e sulla superficie fa la sua comparsa il caffeone, un olio di colore bruno che conferisce il caratteristico aroma alla bevanda.
Inoltre, durante la tostatura si registra una leggera perdita di caffeina dovuta alle temperature elevate.
La storia del caffè è ricca di verità e leggende che avvolgono anche il processo di tostatura la cui origine, secondo alcuni studiosi, è da collocare nel 1529, dopo l’assedio di Vienna da parte dei Turchi guidati da Solimano I, detto il Magnifico: sembra che durante la battaglia i soldati utilizzassero sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì.
Un’antica leggenda araba, invece, racconta che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo intenso e avvolgente. Esiste anche una terza ipotesi che attribuisce la scoperta della torrefazione allo sceicco Omar che, nel tentativo di preparare un cibo diverso dal solito, provò a cucinare una zuppa di caffè. I chicchi però avevano un sapore particolarmente amaro e lo sceicco decise di provare a tostarli prima di bollirli: nacque così, secondo la tradizione musulmana, la tostatura del caffè.
I primi strumenti per la tostatura manuale del caffè, risalenti al XV secolo e utilizzati nell’impero Ottomano e nella Grande Persia, erano delle padelle in metallo o porcellana, sottili, circolari, perforate e dotate di lungo manico che ne consentiva l’uso sopra un braciere. Queste padelle permettevano di tostare solo una piccola quantità di chicchi che venivano mescolati con l’aiuto di un cucchiaio lungo e sottile.
Il primo tostacaffè, invece, fece la sua comparsa nell’Egitto del 1650 ed era una macchina di forma cilindrica, in ghisa o rame, dotata di una manovella. Una volta posizionato il tostacaffè sul braciere, la manovella permetteva di girare la pala posta all’interno della macchina e mescolare i chicchi.
Se dall’Egitto del Seicento ci spostiamo nell’Italia del secolo scopriamo che i nostri bisnonni e nonni utilizzavano il cosiddetto tostino, un abbrustolitore formato da una padella stagna munita di sportello, che consentiva l’introduzione dei chicchi di caffè, e di una manovella con impugnatura in legno per agitare i chicchi.
Torrefazione del caffè: il metodo “a letto fluido” e quello “a tamburo rotante”
Il processo industriale di torrefazione del caffè inizia intorno alla metà dell’Ottocento grazie al lavoro dell’americano Carter Roaster che sviluppò un metodo utile al raffreddamento dei chicchi di caffè appena tostati.
Nel 1849, fu inventato a Cincinnati (Ohio) una tostatrice sferica, da utilizzare sulla sommità di una stufa a legna, montata in un’apertura del bruciatore. La macchina subì delle importanti modifiche quindici anni più tardi, grazie all’intuizione dell’inventore Jabez Burns il quale aggiunse un meccanismo di apertura che permetteva lo svuotamento dei chicchi senza rimuovere il cilindro dalla fiamma e una doppia vite all’interno del cilindro per la distribuzione uniforme dei chicchi di caffè.
Negli stessi anni il produttore tedesco Von Gulpen creò una tostatrice dotata di un aspiratore, capace di investire di aria calda i chicchi attraverso le pareti forate del tamburo, e di una ventola che distribuiva aria fredda durante la torrefazione. In seguito, e più precisamente nel 1889, Carl Salomon di Braunschweig introdusse il principio della ventilazione a gas e con essa nacque la torrefazione veloce.
Durante il secondo dopoguerra, la torrefazione del caffè si spostò all’interno delle fabbriche decretando così la scomparsa degli strumenti utilizzati all’interno dei bar e delle case per la tostatura dei chicchi. L’invenzione che rivoluzionò il mondo della torrefazione del caffè fu quella di Mike Sivetz che, nel 1976, brevettò la tostatrice “a letto fluido” nel quale i chicchi venivano investiti, per pochi minuti, da getti d’aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura. Il risultato di questo metodo di tostatura, utilizzato ancora oggi, è un caffè tostato soprattutto esternamente.
Al metodo “a letto fluido” se ne aggiunge un altro chiamato “a tamburo rotante” che si basa sull’uso di un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura. Un bruciatore a gas mantiene l’aria calda per tutto il tempo necessario a completare il procedimento che, di solito, è compreso tra i 15 e i 20 minuti, e varia in base al tipo di chicchi, alla capacità della tostatrice ed al gusto che il torrefattore vuole ottenere. Il metodo “a tamburo rotante” garantisce una tostatura del caffè più omogenea da cui deriva anche un aroma più gradevole.
Torrefazione del caffè: le 5 fasi della tostatura
Le fasi della torrefazione del caffè sono cinque:
- Asciugatura: avviene nella tostatrice, come tutti gli altri passaggi, e serve ad eliminare l’acqua presente all’interno dei chicchi verdi che altrimenti non potrebbero diventare scuri in fase di cottura. L’asciugatura è una fase molto importante del processo di torrefazione perché se il caffè non viene adeguatamente disidratato non si tosterà in modo uniforme. Quando il colore dei chicchi passa dal verde al giallo e si raggiunge temperatura di circa 300°F/148°C, l’asciugatura è conclusa e si può passare al secondo step;
- Primo cracking e caramellizzazione: è la fase nella quale avvengono quelle trasformazioni chimico-fisiche che porteranno alla dilatazione e l’esplosione delle cellule interne dei chicchi, determinandone la friabilità. I grani si espandono e l’aumento della pressione causa il primo cracking, ovvero l’apertura nel corpo del chicco. A questo punto gli zuccheri iniziano a scomporsi, caramellizzandosi, e l’umidità allarga il caratteristico solco centrale. Dopo il primo cracking è necessario aumentare immediatamente la temperatura per evitare la formazione del gusto backed, ossia cotto al forno;
- Sviluppo aromatico: con il primo cracking comincia la fase di sviluppo aromatico e i chicchi si presentano più morbidi esternamente. Durante questo passaggio si definisce il colore finale dei chicchi e il loro grado di acidità e amaro;
- Secondo Crack: è la fase che corrisponde agli ultimi 2-3 minuti del ciclo di tostatura. I chicchi passano dal colore bruno al marrone e, in genere, si presentano ricoperti da un leggero strato oleoso;
- Raffreddamento: al termine del processo di torrefazione i chicchi raggiungono una temperatura molto elevata, compresa tra i i 200 e i 220 °C, ed è necessario raffreddarli immediatamente al fine di ottenere il grado di tostatura desiderato. I metodi utilizzati per raffreddare i chicchi di caffè sono due:
- Raffreddamento ad aria forzata: un grande flusso d’aria fredda abbassa la temperatura in un breve intervallo di tempo;
- Raffreddamento ad acqua: prima di scaricare i chicchi nella vasca di raffreddamento, all’interno del cilindro di cottura viene immessa dell’acqua. Il contatto tra l’acqua e la temperatura elevata del cilindro si trasforma in vapore acqueo che entra in contatto con i chicchi riducendone la temperatura e bloccando la cottura.
Va ricordato che ogni fase della tostatura ha un tempo variabile che cambia in base al risultato che il torrefattore vuole ottenere e influenza il gusto finale del caffè in tazza.
